4 de diciembre de 2018

Puchero, una versión entre infinitas versiones


Si hay una receta que siempre he querido subir al blog es la receta del puchero. El puchero o cocido, una receta que tiene una particularidad y es que ninguno es igual a otro. Ya ni siquiera podemos diferenciar las recetas del puchero entre comunidades autónomas o provincias españolas. El puchero llega a ser distinto de un hogar español a otro. Cada madre lo hace a su manera, transfiere la receta a sus hijos y éstos suelen incorporar cambios a la receta, por lo que hace que el puchero sea quizá de las recetas imposibles de universalizar.

Probablemente los madrileños me digan que su cocido es el más representativo y que tiene unas pautas e ingredientes menos cambiantes del abanico de posibilidades para esta comida. Pero mentiríamos si dijéramos que no hay discusión entre los mismos madrileños a cerca de lo que sí tiene que llevar el cocido madrileño y lo que no debe llevar.

Es por ello que hoy os traigo la receta del puchero o cocido que yo aprendí a cocinar de mi madre y que aunque seguro que en su día hice alguna modificación (de la que estoy seguro no recordar) y que a día de hoy es la receta que suelo hacer en casa.

Te invito a probarla y a que hagas las modificaciones que consideres oportunas para conseguir un puchero que tu consideres como el más perfecto o ideal.

¡A los fogones!


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INGREDIENTES

250 g de jarrete o morcillo de ternera
200 g de chorizo fresco
200 g de tocino blanco fresco
1 hueso de jamón
2 contramuslos de pollo
200 g de garbanzos
4 o 5 patatas medianas
3 zanahorias grandes
1 puerro mediano
Agua
Sal

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ELABORACIÓN


CONSIDERACIONES PREVIAS: Antes de comenzar a explicar la elaboración de esta receta y como ya dije unas cuantas líneas más arriba, los ingredientes de un puchero cambian mucho según quien lo cocine, pero incluso yo mismo hago pequeños cambios según mis intereses en ese momento o bien porque no encuentro el ingrediente que busco.

Pollo: normalmente utilizo contramuslos enteros. Pero realmente podemos usar cualquier parte del pollo siempre y cuando tenga hueso, ya que las partes con hueso son las que más sabor dan. Si no disponéis por el motivo que sea de contramuslos, podéis usar alitas, pescuezo o muslos.

Ternera: siempre utilizo la parte del jarrete o morcillo como se le conoce de Despeñaperros para arriba. Cuando quiero hacer un puchero menos graso, suelo aumentar su cantidad y por ejemplo no utilizar tocino.

Cerdo: suelo utilizar siempre tocino blanco fresco y en ocasiones lo sustituyo por panceta fresca que aunque también es grasa, tiene bastante menos que el tocino blanco. Por supuesto si hay algo que no puede faltar en el puchero son los chorizos. Tengo comprobado que es lo que más sabor imprime en el caldo, por lo que no podemos obviarlo nunca. Eso sí, puedes utilizar el chorizo que más te guste: fresco, un poco más curado, de Jabugo, ahumado, etc.

Huesos: el hueso que nunca puede faltar en el puchero es el de jamón, aunque puedes sustituírlo por puntas de jamón sin hueso. También puedes incluír el típico hueso de caña, aunque cuidado con sobrecargar tu puchero con ingredientes tan ricos en grasas porque tu caldo quedará más grasiento (aunque lo desgrases después).

Verduras/Hortalizas: de todas las verduras que suelo utilizar la que no puede faltar jamás es la patata. A partir de ahí, suelo incluir las zanahorias y el puerro también. En muchas ocasiones incluyo también apio y nabo, para suavizar y enriquecer el caldo. Y aunque no es una verdura, también recuerdo aquí lo importante que son los garbanzos que podéis usar la variedad de éstos que más os guste.

Y ahora sí, pasemos directamente a la elaboración de esta magnífica receta:


  1. Lo primero que tenemos que hacer es poner a remojo los garbanzos la noche previa al día que vayamos a cocinar la receta. Una vez remojados, y para nuestra comodidad, los meteremos dentro de una redecilla de legumbres para retirar los garbanzos del caldo fácilmente y sin que se nos escape ninguno.
  2. En una olla con buen fondo vamos a introducir los garbanzos junto con el hueso de jamón, el jarrete (morcillo) de ternera, los contramuslos de pollo, el tocino y el puerro. Cubrimos bien de agua y ponemos a cocer a fuego lento siempre con la olla tapada. A partir de que empiece a hervir comenzarán las 3 horas y media que estaremos cocinando nuestro puchero.
  3. En cuanto comience a hervir es muy posible que afloren a la superficie ciertas espumas, que no son más que impurezas que sueltan las carnes y las legumbres. Cuando afloren, ayudados por una espumadera, las retiramos.
  4. Pasada la primera hora y media de cocción vamos a introducir los chorizos enteros, que previamente habremos pinchado con un tenedor para que no revienten durante la cocción.
  5. Ya han pasado dos horas y media desde que nuestro puchero comenzó a hervir. Así que ahora vamos a introducir las zanahorias y las patatas. Cocerá todo durante una hora más completando las 3 horas y media. Ya tenemos el puchero listo.
  6. Ahora que está listo vamos a sacar las carnes a una bandeja, y las limpiaremos. Extraeremos los huesos y pieles dejando solo la carne. Sazonamos ligeramente.
  7. Pasamos los garbanzos a otra fuente junto con las patatas, la zanahoria y el puerro. Sazonamos también pues recordad que no hemos usado sal durante toda la cocción. Sazonamos todo al final porque las carnes sazonan el caldo ligeramente y podríamos pasarnos.
  8. Ahora vamos a colar el caldo, ya que pueden haberse desprendido trozos de carne, huesecillos, etc.
  9. Si queremos desgrasar nuestro caldo, vamos a meterlo en el frigorífico y 12 horas después veremos que se ha formado una capa solida en la superficie. No es más que la grasa coagulada por la incidencia del frío, así que podremos retirar dicha grasa fácilmente con una espumadera.
  10. No podemos olvidarnos de la sopa. Una vez desgrasado el caldo podremos hacerla con pasta (fideos, pasta maravilla, etc) o como hacemos por el sur de Andalucía con un puñadito de arroz. Eso os lo dejo a vuestra elección.


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Y aquí acaba esta receta, que aunque muy extensa tenía unas ganas locas de incorporar al blog por el cariño que le tengo y me transmite. Cuando era pequeño mi comida favorita no era el arroz, era el puchero. Si llegaba del colegio y al llegar a casa había puchero ese día se convertía en el mejor de la semana. Me encantaba, sobretodo la sopa de fideos que tomábamos por la noche que te quitaba todo el frío del invierno. Lo mejor es que cuando mi madre hacía puchero sabíamos que al día siguiente con las carnes que habían sobrado comeríamos croquetas del puchero, ropa vieja, o canelones.

¿Y a ti? ¿Te gusta tanto el puchero como a mí?






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Consideraciones

- Si tienes tiempo desgrasa el caldo, te llevará un día más pero tus arterias te lo agradecerán.

- Es importante colar el caldo. Te aseguro que no es agradable tomarse un plato de sopa y de repente...¡crack! un huesecillo que no habías visto casi te rompe una muela. No seas vago y cuela el caldo.

- Aunque en las consideraciones previas te arrojo información sobre qué hacer cuando nos dispongo de uno de los ingredientes o quiero hacer un puchero menos graso, la elaboración descrita hace referencia a los ingredientes enumerados justo después de la presentación de la receta.

- Las sobras del puchero son magia pura en la cocina de aprovechamiento. El caldo le dará un sabor espectacular por ejemplo a arroces, y cremas. Con las sobras de la carne podemos hacer croquetas, lasaña, canelones, empanadillas, ropa vieja... y todo lo que tu mente perversa sea capaz de crear.

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