Menuda delicia es el rabo de toro en todas sus fomas. Hoy os traigo una receta de rabo que os causará auténtica adicción. Así que estad atentos y tomad buena nota de la receta.
I N G R E D I E N T E S
1 rabo de toro (o ternera)
-----------------------------------
E L A B O R A C I Ó N
Picando verduras
Lo primero que vamos a hacer es picar en brunoise (en pequeños cubitos) las cebollas, el puerro, el pimiento verde y el nabo, y una vez picadas las reservamos. También picaremos los dientes de ajo, el perejil, y cortaremos las zanahorias en rodajas.
Empezando con un buen fondo
En una olla ponemos un dedo de aceite de oliva virgen extra y comenzamos a sofreír las cebollas, el ajo, el puerro las zanahorias, el pimiento y el nabo. Justo antes de que empiecen a dorarse, añadimos el rabo. Si el rabo lo compramos entero, tendremos que cortarlo buscando con el dedo la intersección entre cada vértebra y hacer el corte justo ahí. Lo marcamos bien por todos lados, y una vez sellado añadimos la pimienta, el laurel, el perejil picado, la sal y el vino de Jerez. Seguimos sofriendo hasta que se evapore el alcohol, y es en ese punto cuando cubrimos con agua.
Cocción con mimo
Vamos a dejar el rabo cociendo a fuego medio hasta que esté bien tierno. Esto nos tomará unas tres horas aproximadamente, pero no hay prisa. Incluso podríais bajar más el fuego y tenerlo varias horas más. Cuanto más lenta sea la cocción mejor será el resultado, ya que el rabo se confitaría lentamente y sería pura miel en la boca. Cuando al rabo le queden aproximadamente 15 minutos añadimos el puñado de guisantes, y cuando pasen esos 15 minutos ya lo tendremos listo.
Ultimando detalles
Vamos a separar el rabo de las verduras, lo vamos a deshuesar. Lo haremos con los dedos (no olvides lavarte las manos) y lo haremos mientras aún está caliente. El rabo quema, pero paciencia porque es la forma más fácil de desprender la carne del hueso. Si esperáis a que se enfríe la tarea de deshuesarlo puede convertirse en un trabajo infernal. Una vez deshuesado lo reservamos. Vamos a pelar y lavar una patata mediana, La cortaremos en lonchas finas ya sea a cuchillo o usando una mandolina, y después cortaremos las lonchas de patata en bastones finitos también, ya que después la freiremos para conseguir una guarnición simpática de patatas paja. Para freírlas hacedlo a fuego medio porque si no se quemarán y quedarán crudas por dentro. Empezad friéndolas a fuego suave y en el ultimo minuto a fuego vivo. Por ultimo todo el fondo de verduras que nos quedó en la olla lo batiremos para hacer la salsa. Una vez batida la colaremos para obtener una salsa aún más fina.
Emplatando nuestro rabo
Finalmente emplatamos meteremos nuestro rabo en un aro de metal alto y estrecho para conseguir apilarlo en forma de timbal a un lado del plato. Alrededor del timbal colocaremos nuestras patatas en forma de nido. Y finalmente salseamos al otro lado del plato. Puedes picarle un poco de perejil por encima del timbal de rabo.
Y aquí lo tenéis. ¡Un plato para disfrutar como un enano! Ya me contaréis que tal si os animáis a probarlo. Pero ya os aseguro de que esta receta quien la prueba, no se decepciona. ¡Una auténtica orgía gastronómica!
Consideraciones
- Deshuesa el rabo mientras aún está caliente y te será mucho más fácil. Si te quemas, ¡sopla! No servirá para nada, pero lo mismo hasta te sientes mejor jajaja.
- Cuando frías las patatas paja, empieza con una temperatura suave y ve subiéndola a medida que las patatas se cocinen.
- Puedes presentarlo de forma más rústica. Simplemente no deshueses el rabo, sírvelo entero con unas patatas fritas y la menestra sin convertir en salsa. Está igual de bueno.
Me encanta leer tus recetas tradicionales porque siempre tienen un toque personal tuyo. Añadir nabos entre las verduras no lo había visto antes, probaré la próxima vez. Así como la forma de presentar la salsa.
ResponderEliminarFelicidades por tu web.
El nabo en las menestras da un sabor especial, un tubérculo muy top jeje. Me alegra que te guste Babi, eres un encanto. Besazos!
Eliminar