Ramen

Aquí os traigo la super receta de Ramen que subimos a la sección Nos Gusta Comé del canal de Cositas Güenas en youtube, de la mano de mi fiel amigo Adrían Alías. Si no lo conocéis podéis seguirlo en su instagram como @aliassgourmet. Y sin perder un sólo segundo, vamos con la receta que aunque algo larga merecerá la pena que encendáis los fogones para preparar semejante maravilla. ¡Al lío!

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INGREDIENTES
1 o 2 láminas de alga Kombu 200 g de seta shitake 1 pollo entero y troceado (2 Kg aprox) 1 Kg de huesos de jamón 300 g de costilla de cerdo fresca 300 g de panceta ahumada (bacon) 1 huevo Noodles 1 puerro grande 3 zanahorias grandes 2 cebolletas 1 pimiento morrón Shichimi (opcional) Aceite de sésamo Salsa de soja Vinagre de arroz Azúcar moreno Sésamo negro Sésamo blanco Sal

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ELABORACIÓN


Misenplace y preparación del caldo

1. Lo primero que vamos a hacer es ir preparando algunas elaboraciones (misenplace) que nos irán ayudando a tener todo listo cuando lo necesitamos. Empezamos metiendo el pollo troceado en salmuera. Simplemente lo reunimos todo en un bol grande, con un buen puñado de sal y agua. Lo tendremos en salmuera aproximadamente 1 hora y media. Y cuando lo vayamos a meter en la olla, sólo tendremos que retirar la salmuera y enjuagar el pollo bajo el grifo.
2. Cogemos el pimiento morrón y lo cortamos en juliana, para después encurtirlos durante 2 horas en vinagre de arroz y azúcar moreno. Los restos del pimiento que no usemos, lo utilizaremos a su debido tiempo para incorporarlo al caldo. Aquí se aprovecha todo.
3. Para potenciar el sabor del caldo vamos a tostar los huesos de jamón y la costilla, y así además obtendremos un fondo oscuro maravilloso que también echaremos al caldo. Para ello colocamos todos los huesos de jamón, las costillas (que sazonamos un poco) y horneamos a 180º durante 45 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Una vez hecho esto ya tenemos los huesos tostados y el fondo oscuro para integrar proximamente al caldo.
4. Ahora sí, llenamos una olla alta de agua y la llevamos a ebullición. Cuando hierva metemos las láminas de alga Kombu y apagamos el fuego. Con el calor residual infusionaremos las algas unos 10 minutos y después las retiramos y las desechamos.
5. En el agua infusionada de Kombu vamos a cocer nuestras setas shitake durante 30 minutos, una vez cocidas las reservamos pues las usaremos más tarde para saltearlas y usarlas como topping.
6. Metemos el pollo y dejamos que hierva durante una hora. Pasado este tiempo sólo sacaremos las pechugas, que al igual que las shitakes, las utilizaremos más tarde.
7. A continuación incorporamos tanto los huesos de jamón y la costilla, como el jugo (fondo oscuro) que soltaron durante el tostado en el horno. En este punto también introducimos los 300 g de panceta. Dejamos que el caldo siga cociendo durante una hora y media.
8. Pasado ese tiempo, vamos a sacar uno de los trozos de la panceta. Pues como los shitakes y las pechugas de pollo, también las utilizaremos en nuestro topping. Una vez reservada la panceta, y habiendo transcurrido ya 4 horas de cocción, incorporamos las verduras, esto es, el puerro, las cebolletas y los restos del pimiento morrón que encurtimos anteriormente. Dejamos que cueza durante 1 hora más y ya tendremos listo el caldo.
9. Vamos a colar el caldo, desechando todos los huesos y restos de carne y verduras que quedarán en el fondo. Después lo desgrasamos, podemos usar una malla de tela o dejar enfríar el caldo durante 12 horas, para que la grasa se coagule en la superficie y sea fácil retirarla con ayuda de una espumadera. Una vez desgrasado, lo probamos y si fuera necesario lo corregiremos de sal.

Preparando el topping del ramen

1. Vamos primero con el pollo. Las pechugas de pollo que reservamos del caldo las vamos a separar en hebras. Una vez hecho esto las vamos a saltear en una sartén con dos cucharadas de aceite de sésamo, una pizca de shichimi (popurrí de especias japonesas. Es opcional), sal, pimienta y salsa de soja al gusto. El fuego ha de estar fuerte para conseguir que las hebras queden bien tostadas y crujientes. Una vez  salteado, lo reservamos.
2. Las setas shitakes las salteamos con un poco de salsa de soja y también las reservamos.
3. El trozo de panceta que teníamos reservado, lo cortamos en láminas de medio centímetro de grosor y las doramos en la sartén por cada lado para conseguir una costra crujiente.
4. Los noodles los vamos a cocer en agua unos 4 minutos.
5. El huevo lo vamos a hacer tipo mollet, es decir, con la clara cocida y la yema cremosa. Para ello ponemos el agua a hervir y contamos 6 minutos de reloj desde que el huevo entra en el agua. Pasados los 6 minutos, metemos el huevo en agua fría para cortar sus cocción.

Montaje del ramen

1. En un cuenco incorporamos 2 cucharadas de aceite de sésamo, 1 cucharada y media de salsa de soja, una pizca de sésamo negrro y otra de sésamo blanco. Con ayuda de la cuchara removemos cariñosamente hasta semi emulsionar la mezcla.
2. Sobre esa emulsión colocamos nuestra ración de noodles ya cocidos, y un par de cazos de caldo.
3. Rodeando el borde del cuenco, colocamos el pollo en hebras, las shitake, la panceta, la mitad de un huevo y un poco de cebolleta cortada en rodajas.
4. Ya sólo queda mezclarlo todo y disfrutarlo.

----------------------------------- Y listo, una receta algo larga y con muchos pasos pero sencillos. Ya veréis que merece y mucho la pena animarse a hacerlo. Si haces la receta no olvides etiquetarnos en instagram tanto a mi colega Adrían como a un servidor. Las recetas del canal de youtube, que os animéis a hacer las enseñaremos en nuestros videos.

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Consideraciones
- El shichimi es una mezcla de especias japonesa. Si no la encontráis no pasa nada, podéis obviarlo pero sí que es verdad que le da un puntito picantón al pollo.

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