Hoy os traigo otro de los arroces clásicos valencianos, o no tan clásicos porque el arroz a banda es un arroz que ha ido sufriendo modificaciones hasta alcanzar lo que hoy día se conoce como tal. El arroz a banda nace, como muchos otros platos de la gastronomía española, en los barcos de los pescadores. Como lo son el marmitako vasco o las papas con chocos gaditanas. En los barcos de estos pescadores valencianos solía hervirse pescado de morralla (de descarte) junto con unas patatas. El caldo resultante se colaba y con él se hacía un arroz. Por lo que se comía el pescado hervido junto con las patatas cocidas, y el arroz "a parte", porque eso es precisamente lo que significa "a banda". También solía acompañarse de un poco de allioli. No significa que este arroz ya no se siga cocinando así, de hecho en casa de mis padres siempre se ha hecho de la forma tradicional que os acabo de relatar, y eso que mi familia no es valenciana precisamente.

De todos modos, este arroz se ha ido modificando hasta acabar siendo un arroz más cocinado en paella. Es un arroz que se caracteriza por el uso exclusivo de pescado y marisco, normalmente pelado, desespinado y troceado. Y regado con un fumet elaborado con pescados de descarte (morralla) y ñoras. Lo curioso de este arroz, es que es facilmente confundible con el arroz del senyoret (arroz del señorito). Este último, del que ya elaboraremos más de una receta en el futuro, se caracteriza por ser un arroz en los que los ingredientes se presentan sin espinas, sin huesos, sin nada que pueda entretener al comensal en su engullimiento vivaz del arroz para pelar una gamba o deshuesar un trozo de pollo. Todos sus ingredientes se presentan limpios y en pequeños bocados para disfrutar del arroz con cuchara y sin tener que hacer uso de ningún otro cubierto.

¿Y cuál sería la diferencia entre el arroz a banda y el arroz del senyoret?

Pues básicamente en que el arroz a banda es un arroz exclusivamente hecho de marisco y pescado, y en cambio el arroz del senyoret puede ser de carne, de pescado, o mixto. Para que nos entendamos un arroz a banda es un tipo de arroz del senyoret, pero un arroz del senyoret no tiene que ser un arroz a banda. Así bien si encontramos más homogeneidad en los ingredientes que se usan para hacer un arroz a banda, es casi imposible encontrar un arroz del senyoret igual a otro. Ya que como su propio nombre indica (del Señorito), este arroz depende de los gustos del comensal para el que se prepara, y éste podría querer incorporar al arroz cualquier ingrediente que se le ocurra.

Y ahora, sin mas dilación, nos arremangamos y nos ponemos a cocinar un arroz a banda. ¡Al lío!

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INGREDIENTES

Para el caldo
1 Kg de morralla 2 ñoras secas 1 cebolla 1 patata Sal

Para el arroz

150 g de arroz J. Sendra 400 ml de nuestro caldo 100 g de gambas 100 g de rape 100 g de sepia Azafrán 1 cucharadita de pimentón dulce
1 diente de ajo 1 tomate maduro rallado Aceite de oliva Virgen Extra Sal
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ELABORACIÓN

1. Comenzamos elaborando nuestro caldo. Colocamos todos los ingredientes dentro de una olla, cubrimos de agua, sazonamos y dejamos cocer unos 45 minutos. Una vez pasado el tiempo de cocción colamos el caldo y lo mantenemos bien caliente en el fuego mientras elaboramos nuestro arroz.
2. Como ya os dije este es un arroz en el que todos sus ingredientes se incorporan limpios, sin espinas y sin las cáscaras de los maricos. Así que limpiaremos la sepia, el rape y las gambas libres de estos despojos, y los trocearemos. Las gambas si queréis las podéis dejar enteras aunque yo cuando son grandes las troceo también.
3. En una paella colocamos un fondo de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente comenzamos dorando la sepia troceada y limpia. Le seguirá el rape y seguidamente las gambas.
4. Cuando esté todo bien doradito incorporamos el tomate rallado y lo sofreímos bien junto con el pimentón, el azafrán y el diente de ajo picadito.
5. Ahora que el tomate está bien sofrito es cuando añadimos el arroz, en este caso he utilizado un arroz de la variedad J.Sendra pero podéis usar el que más os guste incluso un arroz bomba que necesitará más caldo, aunque no coge tanto sabor como un arroz redondo de buena calidad. Sofreímos el arroz y lo mezclamos bien con el sofrito de tomate y los jugos y esencias del resto de ingredientes durante un par de minutitos.
6. Añadimos ahora el caldo, que debe estar muy caliente. Repartimos bien el arroz, probamos de sal y corregimos si fuera necesario.
7. Cocemos los primeros 5 minutos a fuego fuerte, después 10 minutos a fuego medio y terminamos los últimos 3 minutos a fuego fuerte otra vez. En total unos 18 minutos aproximadamente para que el arroz esté bien cocido.
8. Tapamos nuestro arroz y dejamos reposar al menos 5 minutos más para que termine de asentarse y alcanzar el punto perfecto.
9. Opcionalmente podemos acompañar este arroz con un poco de allioli. 

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Como os podéis imaginar es un arroz con un sabor a mar espectacular, si lo acompañais con allioli ese sabor marino lo único que hará es potenciarse aún más, pero el allioli es opcional. Lo comáis como lo comáis estoy seguro de que será un arroz que disfrutaréis muchísimo.

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Consideraciones
- Respetad los tiempos de cocción del arroz y la proporción del caldo según el tipo de arroz que utilicéis, para alcanzar el punto perfecto del arroz.

- No soy partidario de tirar nada a la basura, el pescado de roca (morralla) que utilizamos para elaborar nuestro arroz se puede aprovechar perfectamente para hacer otros platos como unas deliciosas croquetas de pescado (a las que os recomiendo utiliceis un poco de fumet para elaborar la bechamel), o por ejemplo un salpicón de marisco fresquito ahora que estamos en verano.

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Si hay un arroz que verdaderamente me vuelve loco es el arroz negro. Una delicatessen arrocera con un sabor espectacular a mar, que no deberías perderte. Y precisamente porque no quiero que te lo pierdas hoy te voy a dejar la receta. ¡A cocicnar!

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INGREDIENTES

2 personas
2 tazas de arroz bomba 6 tazas de caldo de pescado 1 pimento verde pequeño 1 cebolla dulce pequeña 2 tomates pera 1 diente de ajo 100 g de sepia 100 g de langostinos 2 bolsitas de tinta de calamar Aceite de oliva VE Vino blanco Sal
Acompañamiento
Allioli

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E L A B O R A C I Ó N

Primero haremos el caldo

1. Pela los langostinos reservando su carne y sus cabezas.
2. En un cazo colocamos un poco de aceite de oliva y sofreímos las cabezas de los langostinos hasta que cambien de color.
3. Añadimos agua y dejamos cocer durante 10 o 15 minutos.
4. Colamos el caldo.

Ahora cocinamos nuestro arroz

1. En una paella o sartén vamos a calentar un fondo de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente vamos a añadir la sepia previamente troceada. La sofreiremos durante al menos 5 minutos.
2. Ahora incorporamos el pimiento, la cebolla, y el ajo que habremos picado finamente antes, y seguiremos sofriendo hasta que las verduras estén bien pochadas.
3. Le tocará el turno a los tomates, que habremos rallado, o bien pelado y troceado y seguiremos sofriendo hasta que el tomate se fría.
4. Disolvemos las bolsas de tinta en un vaso con un poco de agua caliente, removemos bien y las diluimos.
5. Incorporamos el arroz, junto con un buen chorro de vino blanco, y la tinta. Sofreimos todo bien durante un par de minutos. Tiempo más que suficiente para que el alcohol del vino se haya evaporado.
6. Cubrimos con el caldo de pescado y sazonamos.
7. Dejamos que el arroz hierva a fuego fuerte los primeros 5 minutos, los siguientes 10 minutos bajaremos el fuego para que se cocine el arroz lentamente, y otra vez a fuego fuerte durante los últimos 5 minutos. En total estaremos cociendo el arroz durante 20 minutos aproximadamente.
8. Una vez que el arroz haya absorbido todo el caldo, apagamos el fuego, colocamos los langostinos pelados y crudos encima del arroz bien repartidos, tapamos el arroz y dejamos que repose 10 minutos más antes de comerlo. Los langostinos se cocinarán en esos 10 minutos gracias al calor residual.
9. Una vez pasado el tiempo de reposo ya te lo puedes zampar jeje

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Se trata de uno de mis arroces predilectos del que a partir de ahora ya tenéis la receta. Una pasada de arroz para disfrutar sólo o en compañía y que os volverá locos. Ahora sólo teneis que poner en práctica la receta y comprobarlos por vosotros mismos.

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Consideraciones
- Este arroz suele acompañarse de allioli, porque no hace más que potenciar el sabor del marisco.

- Os aconsejo, si tenéis la oportunidad, que lo marideís con un buen vino blanco bien frío como por ejemplo un Albariño, un Ribeiro o un Barbadillo gaditano de mi tierra.

- El punto del arroz depende del tipo de arroz, de la intensidad del fuego, de la cantidad de caldo y hasta de la paella o sartén donde lo cocinamos. Siguiendo mis consejos estoy seguro de que puede salir perfectamente bien, pero conseguir el punto perfecto del arroz sólo te lo da la experiencia. Cuantos más arroces hagas, mejor te saldrán.

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Los lunes siempre suelo traeros un arroz, el motivo es porque soy de la idea de que cuando más hay que mimarse es cuando empezamos una nueva semana. Para empezar con ánimo y ganas la semana no hay mejor forma que preparar lo que más te gusta, en mi caso es el arroz. Nada me gusta más que un buen arroz y hoy os traigo uno super rico y muy sabroso.

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INGREDIENTES

Para 3 personas
250 g de arroz redondo 100 g de calamares 100 g de gamba blanca 1 cebolla mediana 2 pimientos verdes 1 tomate pera maduro Caldo de pescado/marisco 1 cucharadita de pimentón dulce Aceite de oliva virgen extra Sal

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E L A B O R A C I Ó N

Marcando bien el calamar

Lo primero que vamos a hacer es sofreír bien nuestros calamares en la paella para que no nos queden duros después. Los cortaremos en anillos y dejaremos las cabezas enteras si son pequeños. Cuando estén bien doraditos continuaremos con el sofrito, la parte más importante de un buen arroz. 

Empezando el sofrito

Como para todo buen arroz debemos preparar un buen sofrito. Para ello cogeremos la cebolla y los pimientos y los picaremos en brunoise, es decir, en pequeños cubitos. El ajo lo picaremos y el tomate lo rayaremos. En la sartén o paella donde tenemos nuestros calamares comenzamos echando el ajo picado en cuanto el aceite esté caliente. Antes de que el ajo empiece a dorarse incorporamos el pimiento y la cebolla, sazonamos para que las verduras suden y pochen más rápido. Pasados unos minutos y viendo que nuestras verduras han cogido colorcito y están blanditas vamos a incorporar ya el tomate rayado y el pimentón dulce. Seguimos cocinando todo hasta que el tomate esté bien sofrito.

Incorporando el arroz

Ahora que tenemos un buen sofrito con nuestros calamares, vamos a incorporar el arroz. Podéis usar cualquier arroz redondo que os guste, pero tened en cuenta que según el tipo de arroz que usemos necesitará más o menos agua/caldo para su correcta cocción. Yo voy a usar un arroz redondo normal, para este en concreto usaremos exactamente el doble de tazas de caldo que de arroz. Como yo he usado 3 tazas de arroz, necesitaré 6 tazas de caldo. Una vez que incorporamos el arroz, lo vamos moviendo y mezclando bien con todo el sofrito. Cuando el arroz esté bien integrado con el sofrito, es el momento de hidratarlo con el caldo. Echamos las 6 tazas de caldo y sazonamos bien.

Cocción del arroz

Vamos primero a dejar que cueza a fuego fuerte al menos 5 mintuos, y después lo bajaremos a un fuego más suave para que el arroz se cueza despacio y bien. Cuando el arroz esté casi listo vamos a incorporar las gambas ya peladas. Las incorporamos justo al final porque se hacen muy rápido y no queremos que se nos pasen. Una vez que el arroz absorba todo el caldo apagamos el fuego y lo dejamos a reposar 10 minutos antes de empezar a comerlo.

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¡Aquí lo tenemos! Es un arroz muy sabroso, como todos los arroces de marisco y estoy seguro de que a muchos os encantará.

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Consideraciones

- Debéis usar un caldo de pescado o marisco. Si no tenéis ninguno hecho sólo tenéis que reservar las cabezas de las gambas cuando las estéis pelando. Las sofreís dentro de un cazo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Cubrís de agua y dejais cocer durante 15 o 20 minutos. Después colais el caldo y ya lo tenéis listo para vuestro arroz.

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Aunque no fuera gaditano, lo sería por adopción al probar sus deliciosos platos marineros. Hoy vamos a cocinar otro de los clásicos gaditanos, el menudo de chocos. Por supuesto adaptado a una cocina mucho más sana y libre de grasas. Así que siéntate y toma buena nota, que empezamos. ¡Al lío!

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I N G R E D I E N T E S

50 g de garbanzos 100 g de choco (sepia) 100 g de pimiento morrón 1 cebolla pequeña 2 dientes de ajo 150 ml de vino fino 2 cucharadas de aceite de oliva  1 cucharada de salsa de tomate frito (casera) 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharadita de especias para caracoles 1 guindilla Caldo de pescado Sal

Calorías aproximadas: 459 calorías

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E L A B O R A C I Ó N

Lo primero que vamos a hacer es cortar y limpiar el choco. Lo cortamos en trozos irregulares, los sofreímos, marcamos y reservamos. Ahora cortamos la cebolla bien picadita con los ajos y el morrón. En una olla vamos a poner un fondo de aceite de oliva virgen extra y empezamos a sofreír la cebolla y el morrón con los ajos. Cuando esté todo bien pochadito añadimos los garbanzos (previamente a remojo la noche antes), el tomate frito, el pimentón y el vino fino. Cuando evapore el alcohol añadimos los chocos, las especias de caracoles, y cubrimos con el caldo de pescado. Dejaremos que se hagan a fuego lento y tapados durante aproximadamente 1 hora y media hasta que los garbanzos estén tiernos.

Un guiso muy rico, y como véis fácil de hacer. Así es la cocina gaditana, sencilla y sin pretensiones, pero deliciosa y mágica.
----------------------------------- Espero que os haya gustado la receta de hoy, si tenéis aire acondicionado en casa no tenéis por qué dejar de comer estos guisos en verano. Yo no abandono el cuchareo, ni siquiera en verano.  Recordad que podéis encontrarme y seguir la actividad de Cositas Güenas en nuestra página de Facebook así como el resto de redes sociales.

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Consideraciones
- Las especias de caracoles son un popurrí de especias que venden ya hecho en Cádiz y en muchas zonas de Andalucía para elaborar los caracoles. Suelen venderlas en todos los puestos de especias en los mercados centrales.

- Si no tienes a mano caldo de pescado, puedes usar simplemente agua. Aunque el caldo de pescado siempre aportará mucho sabor.

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I N G R E D I EN T E S (2 personas)

- 200 g de fideos para fideuá (los que más os gusten)
- 150 g de gambitas arroceras
- 50 g de yemas de espárragos trigueros
- 2 cucharadas de salsa de tomate casera
- 1/2 litro de caldo de pescado o marisco
- Aceite de oliva
- Sal


Calorías aproximadas: 537 kcal / ración

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E L A B O R A C I Ó N

Lo primero que vamos a hacer es colocar dos cucharadas de aceite de oliva en una paella o sartén y calentarlo. Cuando el aceite esté caliente salteamos nuestra gambitas unos segundos, las retiramos y las reservamos. Incorporamos nuestras yemas de espárragos y las salteamos bien.

Cuando los espárragos cojan colorcito añadimos nuestras dos cucharadas de salsa de tomate casera y la sofreímos un par de minutos. Pasado este tiempo incorporamos nuestra pasta y la rehogamos. Cuando la pasta esté doradita incorporamos nuestro medio litro de caldo y bajamos un poco el fuego hasta conseguir una cocción de media intensidad. A los cinco minutos incorporamos nuestras gambas y las repartimos uniformemente. Sazonamos al gusto.

En cuanto la pasta absorba todo el caldo dejaremos reposar nuestra fideuá mínimo cinco minutos antes de comerla.

Cómo véis es un plato fácil y delicioso. Espero que os animéis a hacerlo.

I N G R E D I EN T E S

- 75 g de arroz redondo
- 100 g de bacalao fresco o desalado
- 50 g de alubias blancas
- 100 g de champiñones Portobello
- 1 pimiento verde pequeño
- 1/2 cebolla morada
- 2 cucharadas de salsa de tomate casera
- Caldo de pescado
- Aceite de oliva
- Pimienta negra molida
- Sal

Calorías aproximadas: 527 kcal

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E L A B O R A C I Ó N 

Para empezar picaremos la cebolla y el pimiento verde y los pondremos a sofreír en una paella o sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla dore un poco incorporamos los champiñones Portobello laminados y seguimos sofriendolo durante unos minutos.

Cuando nuestros champiñones cojan colorcito echaremos nuestras alubias blancas (puestas a remojo la noche antes) y cinco minutos después añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. Por último echaremos nuestro arroz y cuando sofría un poco lo cubriremos con el caldo.

Dejaremos que se haga a fuego fuerte los primeros cinco minutos y después lo bajaremos a fuego medio para que se cocine nuestro arroz poco a poco. Colocaremos nuestros trozos de lomo de bacalao por encima bien repartido.

Dejaremos reposar el arroz al menos 10 minutos, antes de comerlo.

Espero que lo disfrutéis mucho.